Crema di finocchi con pepite di trota salmonata
Per la crema di finocchi:
600g di finocchi puliti 1 patata media 1 cipolla 1 costa di sedano 1 becca d aglio vino bianco acqua olio extra-vergine parmigiano q.b. sale e pepe |
Per le pepite di trota :
150 g Trota salmonata fiocchi di mais aglio in polvere paprika dolce olio extra-vergine sale, pepe Per decorare: Buccia di un arancia biologica finocchietto |
Procedimento:
Per la crema di finocchio inizio lavando accuratamente i finocchi e la patata , rimuovo le coste esterne più coriacee del finocchio e la buccia della patata , taglio sottilmente il finocchio la cipolla il sedano e grossolanamente la patata.
In una padella con un filo di olio inizio a soffriggere la cipolla il sedano e una becca d'aglio schiacciato , lascio imbiondire e sfumo con il vino, faccio evaporare rimuovo l'aglio e unisco i finocchi e la patata , regolo di sale e pepe e aggiungo l'acqua fino a coprire quasi completamente i finocchi e lascio cuocere coperto per circa 30 minuti.
Una volta pronti aggiungere poco parmigiano grattato e regolo di sale e pepe , frullo tutto e tengo in caldo .
Per le pepite di trota:
Rimuovo accuratamente la pelle dal filetto, ricavo da quest'ultimo dei cubi di circa un 1,5cm x 1,5cm e metto da parte le pareggiature del filetto che utilizzerò successivamente.
Ora procedo con la panur sbriciolando i fiocchi di mais grossolanamente con la paprika , l'aglio il sale e pepe ,
Condisco con sale e pepe i cubi di trota e passo nel mix appena preparato, sistemo i cubi su di una placca da forno con poco olio e cuocio in forno a 200°C per 4 minuti.
Per il ragù trota:
In una padella con un filo d'olio facciamo soffriggere l'aglio schiacciato con lo zenzero sbucciato , faccio rosolare e unisco i ritagli della trota e faccio cuocere pochi secondi , sfumo con il brandy lascio evaporare e aggiungo la salsa di soia, lo zucchero di canna e faccio cuocere per circa un minuto.
Composizione del piatto:
In una fondina verso un velo di crema di finocchi calda , adagio sopra il ragù di trota e ricopro completamente con altra crema di finocchi, dispongo in ordine casuale le pepite di trota e concludo con dello zest di arancia freschissima, servo il piatto caldo.
Per la crema di finocchio inizio lavando accuratamente i finocchi e la patata , rimuovo le coste esterne più coriacee del finocchio e la buccia della patata , taglio sottilmente il finocchio la cipolla il sedano e grossolanamente la patata.
In una padella con un filo di olio inizio a soffriggere la cipolla il sedano e una becca d'aglio schiacciato , lascio imbiondire e sfumo con il vino, faccio evaporare rimuovo l'aglio e unisco i finocchi e la patata , regolo di sale e pepe e aggiungo l'acqua fino a coprire quasi completamente i finocchi e lascio cuocere coperto per circa 30 minuti.
Una volta pronti aggiungere poco parmigiano grattato e regolo di sale e pepe , frullo tutto e tengo in caldo .
Per le pepite di trota:
Rimuovo accuratamente la pelle dal filetto, ricavo da quest'ultimo dei cubi di circa un 1,5cm x 1,5cm e metto da parte le pareggiature del filetto che utilizzerò successivamente.
Ora procedo con la panur sbriciolando i fiocchi di mais grossolanamente con la paprika , l'aglio il sale e pepe ,
Condisco con sale e pepe i cubi di trota e passo nel mix appena preparato, sistemo i cubi su di una placca da forno con poco olio e cuocio in forno a 200°C per 4 minuti.
Per il ragù trota:
In una padella con un filo d'olio facciamo soffriggere l'aglio schiacciato con lo zenzero sbucciato , faccio rosolare e unisco i ritagli della trota e faccio cuocere pochi secondi , sfumo con il brandy lascio evaporare e aggiungo la salsa di soia, lo zucchero di canna e faccio cuocere per circa un minuto.
Composizione del piatto:
In una fondina verso un velo di crema di finocchi calda , adagio sopra il ragù di trota e ricopro completamente con altra crema di finocchi, dispongo in ordine casuale le pepite di trota e concludo con dello zest di arancia freschissima, servo il piatto caldo.