Giardino primaverile di trota salmonata.
Preparazione:
Per la marinatura: mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.
Pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi, con la mandolina affettare finemente i ravanelli. Dal filetto di trota ricavare 6 cubi di circa 2 cm, disporli su di un letto di yogurt in 2 file da 3 cubi, tagliare una fetta di arancia ed alternare sopra ad ogni cubo uno piccolo pezzo di arancia ed un po di caviale rosso , prendere le restanti fette di arancia ed di pompelmo e disporle in ordine sparso, disporre in tre punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di cavale, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 cime di barba dei frati, i fiori, i germogli e le erbe aromatiche; ed infine con gocce di yogurt.
Per la marinatura: mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo. Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.
Pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi, con la mandolina affettare finemente i ravanelli. Dal filetto di trota ricavare 6 cubi di circa 2 cm, disporli su di un letto di yogurt in 2 file da 3 cubi, tagliare una fetta di arancia ed alternare sopra ad ogni cubo uno piccolo pezzo di arancia ed un po di caviale rosso , prendere le restanti fette di arancia ed di pompelmo e disporle in ordine sparso, disporre in tre punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di cavale, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 cime di barba dei frati, i fiori, i germogli e le erbe aromatiche; ed infine con gocce di yogurt.